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Le calorie discrezionali

L'organismo necessita di energia per garantire il sostentamento delle funzioni vitali e lo svolgimento delle attività fisiche. Questa energia, che viene fornita dal cibo sotto forma di calorie totali, può essere a propria volta distinta in:

  • calorie "essenziali", cioè quella quota di energia necessaria a garantire anche l'apporto dei nutrienti richiesti all'organismo, proteggendolo dal rischio di carenza, e che quindi va fornita da cibi che contengano, assieme alle calorie, anche i nutrienti.

  • calorie "discrezionali", necessarie per fornire l'energia non coperta dalle calorie essenziali, che quindi può essere fornita da "calorie nude", cioè da cibi privi di nutrienti.

La quantità di calorie discrezionali disponibili viene stimata ipotizzando che le calorie essenziali vengano fornite da cibi ad elevato apporto di nutrienti e ridotto apporto calorico, come è possibile realizzare limitando grassi e zuccheri semplici dalla dieta.

E' chiaro che però assumendo cibi a elevata densità calorica e che apportino una ridotta quantità di nutrienti, la quota di calorie "discrezionali" si ridurrà e potrà perfino venire azzerata.

Se la distinzione tra calorie essenziali e calorie discrezionali può essere accettata dall'approccio nutrizionista classico (che vede nel cibo una esclusiva fonte di sostentamento), è chiaro che invece in una prospettiva più ampia ed avanzata, che riconosce al cibo la capacità di influenzare direttamente la salute, la rinuncia all'assunzione attraverso queste calorie di nutrienti protettivi a favore di altri nutrienti non protettivi o addirittura potenzialmente dannosi può avere ripercussioni ben più importanti di quelle legate al mero concetto di carenza nutrizionale.

Infatti, se in termini di adeguatezza nutrizionale, può essere concepita l'assunzione di calorie discrezionali sotto forma di calorie nude quali quelle provenienti da grassi e dolci, come fonte esclusiva di energia in più rispetto a quella necessaria a garantire l'apporto di nutrienti, è chiaro che l'assunzione di questi cibi può però comportare un rischio aumentato di malattie (anche semplicemente di carie dentaria, fino ad arrivare alla malattie vascolari e ai tumori): l'assunzione di calorie discrezionali sotto forma di cibi che apportino vitamine, fibre, sostanze fitochimiche o anche solamente acqua appare sicuramente più vantaggiosa. Ne consegue anche che chiamare queste calorie "discrezionali", a questo punto, diviene un termine improprio.

Quindi, se le calorie discrezionali possono entrare a pieno titolo nel concetto ormai superato di dieta adeguata, appare invece una mostruosità utilizzare questo approccio, e quindi sprecare queste calorie per non introdurre una maggior quantità di nutrenti protettivi, nell'ottica della dieta ottimale, cioè quel tipo di dieta che apporta i maggiori vantaggi sulla salute.

Tuttavia poiché siamo immersi in una società che incoraggia l'assunzione di junk-food, cioè di cibi carichi di nutrienti dannosi (grassi e sale) e di calorie, non sempre è possibile riuscire a resistere sempre a questo tipo di stimoli.

Possiamo quindi in questa sezione ribadire alcuni concetti che permettano di scegliere i cibi qualitativamente più sani, indicando il numero teorico di calorie discrezionali e indicando sia l'alternativa non sana che quella ottimale per soddisfare queste richieste.

Come linea di principio, è preferibile nella dieta di tutti i giorni:

  • limitare i cibi a elevato contenuto di zuccheri semplici, grassi e alcol. Questi sono infatti i cibi in cui le calorie non sono associate a nutrienti e sostanze protettive in proporzioni significative (cosiddette calorie nude);

  • privilegiare cibi con un rapporto calorie/nutrienti vantaggioso: questo significa scegliere cibi che possono anche essere a bassa densità di nutrienti, come i cibi vegetali, ma che essendo anche a bassa densità calorica saranno in grado di garantire tutti i nutrienti necessari purché l'apporto calorico risulti adeguato. Questi cibi hanno solitamente un discreto volume e riescono a garantire il raggiungimento della sensazione di sazietà prima di riuscire ad introdurre calorie in eccesso.

Il modo migliore, quindi, per soddisfare il proprio fabbisogno calorico è quello di assumere cibi a partire dai 5 gruppi alimentari di VegPyramid (opzione 1). in alternativa, è possibile utilizzare una piccola quota di cibi a base di calorie nude, contenenti quindi grassi, zuccheri, opzione che penalizza l'assunzione di sostanze protettive e può favorire l'assunzione di sostanze dannose per la salute (opzione 2). La quantità di calorie discrezionali riportate in Tabella è quella indicato nelle nuove Linee Guida dietetiche americane, calcolata a partire da una dieta onnivora, anche se a base di cibi ad elevato contenuto di nutrienti. La scelta di cibi ricchi di vitamina E, potassio, calcio e fibre, quali sono i cibi vegetali, aumenta la quota di calorie discrezionali. Riteniamo quindi che la quantità di calorie discrezionali indicate nelle suddette Linee Guida sia più che adeguata, e semmai possa costituire una stima in difetto, e non in eccesso, quando applicata a una dieta vegetariana.

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