I nutrienti
Tutti i cibi sono formati da un insieme di composti fondamentali denominati "Nutrienti". Questi composti, che a loro volta sono costituiti da elementi più piccoli, le molecole, si distinguono in otto grandi gruppi:
- I carboidrati
- Le proteine
- I grassi
- I minerali (con particolare riguardo a calcio e ferro)
- Le vitamine (con particolare riguardo alla vitamina B12)
- Le sostanze fitochimiche
- Le fibre
- L'acqua
Solo alcuni di questi nutrienti, denominati macronutrienti, hanno anche un ruolo energetico, cioè apportano calorie: sono proteine, carboidrati, e grassi. Gli altri nutrienti non apportano direttamente energia, ma alcuni di loro entrano egualmente nel metabolismo energetico, come alcuni minerali e vitamine.
Il ruolo che tradizionalmente viene attribuito ai nutrienti è quello di garantire il ricambio dei tessuti, la fornitura dell'energia, e lo svolgimento di tutti i processi metabolici vitali. Ma i nutrienti hanno un ruolo non solo nella "sopravvivenza" dell'organismo, ma anche nel mantenimento dello stato di salute e nella genesi delle malattie.
Anche se molti nutrienti, come le proteine, i carboidrati, i grassi e la maggior parte dei minerali e delle vitamine, nonché l'acqua, sono contenuti sia nel Regno Animale che in quello Vegetale, la quantità di ciascun nutriente può differire molto a seconda dell'origine (animale o vegetale) del cibo: la quantità d'acqua e di carboidrati è decisamente superiore nei cibi vegetali, mentre i cibi animali abbondano, per contro, di proteine e di grassi.
Anche la qualità dei nutrienti differisce a seconda dell'origine: le proteine animali sono infatti ricche di aminoacidi essenziali e i grassi animali sono prevalentemente grassi saturi e colesterolo; le proteine vegetali, pur essendo complete, posseggono un limitato contenuto di aminoacidi essenziali e i grassi vegetali sono soprattutto poliinsaturi e monoinsaturi. Ancora, le fibre, i carboidrati complessi e le sostanze fitochimiche e antiossidanti sono contenute esclusivamente nei cibi vegetali, come pure la Vitamina C e il beta-carotene.
(tratto da "Curarsi con la Cucina Etica", Sonda Edizioni©2005)