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Le calorie

Per "caloria" (kcal) si intende quell'unità di misura utilizzata per misurare l'energia introdotta dal cibo e consumata dall'organismo, e corrisponde alla quantità di calore necessaria per elevare di 1 grado 1 litro di acqua.

Per sostenere le funzioni vitali dell'organismo (respirazione, attività cardiaca, produzione di calore - il cosiddetto metabolismo basale, MB) e l'attività fisica quotidiana l'organismo richiede energia, che sarà tanto maggiore quanto più la persona è fisicamente attiva. Questa energia deve venire fornita dal cibo, e in particolare dai macronutrienti: proteine, carboidrati e grassi. Anche l'alcol fornisce calorie, mentre acqua e fibre ne sono privi (vedi Tabella). Ciò significa che il contenuto di questi 6 nutrienti determinerà il valore calorico di un alimento, o meglio, la sua densità calorica, che è un parametro ancora più importante, perché prende in considerazione il volume che corrisponde alle calorie ingerite, e che è poi quello che conferisce il reale senso di sazietà.

Quando la densità calorica di un cibo è elevata, vale a dire che in piccoli volumi si concentrano molte calorie, è probabile che per riuscire ad introdurre la quantità di cibo (in termini di volume) necessaria per sentirsi sazi si rischierà di eccedere nelle calorie assunte. Assumere cibi a elevata densità calorica equivale ad assumere cibi ricchi di grassi, zuccheri semplici, alcol e poveri di acqua e di fibre, cioè cibi animali e cibi trasformati dall'industria alimentare. Tra questi cibi, attenzione, rientra non solamente quel che si assume a pasto, ma un grosso contributo viene dato anche dai fuori pasto (snack e bevande dolci o alcoliche).

Il fabbisogno calorico dell'organismo è in armonia con il suo fabbisogno di nutrienti, cioè la quantità di calorie richiesta è in grado altresì di fornire la quantità adeguata di nutrienti. Il margine di calorie, prive di nutrienti, che si possono consumare tutti i giorni per non incorrere in carenze nutrizionali (le cosiddette "calorie discrezionali" è solo una piccola quota. Questo significa che eccedere in cibi ad elevata densità calorica e a bassa densità di nutrienti è un fattore di rischio di sovrappeso-obesità, come altresì di malnutrizione.

(tratto da "VegPyramid - la dieta vegetariana degli italiani", Sonda Edizioni)

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